EL PAN EN LA HISTORIA
Ya en la Época Neolítica, el pan ha formando parte de la cultura del hombre. En
Egipto se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el
año 2.700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas.
La evolución del pan se produjo de forma
importante durante esa civilización, ya que fueron los egipcios los que
descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el fermentado. El pan
sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo.
El código de Hammurabi (2.000 A. de C.)
habla de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al
pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura.
Sin embargo los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo.
Según un historiador francés, los egipcios
"inventaron" la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de
trigo en el lugar de cada comensal.
Pero fueron los griegos, en el siglo III antes de Cristo los que hicieron un arte de
la panadería; crearon más de setenta panes diferentes y probaban diferentes
masas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo
a estas, especias como miel, aceites, frutos secos… En un museo de Suiza, se
conserva la torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles" del
año 2.800 a. de C.
El pan comenzó siendo para los griegos un
alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento
popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era
considerado un manjar.
Para muchos historiadores, el mito de Jasón
en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en busca de
trigo.
El pueblo romano limita la elaboración del
pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el
pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los
señores pudientes.
Aún así, en el año 30 a. de C., Roma cuenta
con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos; en
estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes
profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en
el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera
asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos, de carácter
privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la
profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las
máquinas de amasar, y los hornos, de tal manera que hoy en día se denomina
"horno romano" al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según
el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban
pan y el circo.
Los panaderos distinguían los panes en
función de su composición, forma y función, crearon el panis militaris,
especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que
durante sus marchas tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la
primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó
a que se construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban
reservas de cereales y de pan.
El pan de harina blanca era más valorado que
el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos.
Roma propagó la cultura del pan por sus
colonias, excepto en Hispania, donde la existencia del pan era anterior a la
colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y
panificar el trigo.
Durante la Edad Media no se produjeron
progresos notables. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con
el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió,
y con ello vinieron los periodos de hambre, a causa de la escasez del alimento
base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento
más preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el
Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a
desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles…Después como quien toma
una gragea, lo comí y algo me consolé".
En muchos lugares de Europa los monasterios
se convirtieron en los principales productores de pan.
El pan blanco, en esta época, seguía siendo
signo de prestigio social. En el año 943, en Francia, "el mal de los
ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el
cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal.
A
finales siglo XVIII aumenta la producción del trigo y se consigue una harina
mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo
para determinadas clases sociales) llega a toda la población.
En el siglo XIX se inventa el molino de
vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una
nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo
tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas
mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.
En la España mozárabe el cultivo de
cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento
base de la dieta cotidiana; en cada casa el ciudadano amasaba el que iba a ser
su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a
los hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época
se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan más tosco,
formado por harina y salvado.
Las primeras leyes que regulaban la
panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV. La hermandad de
panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio,
se mantiene hasta el siglo XIX.
El cristianismo también ha utilizado el pan
como símbolo, Dios se reencarnó en pan de trigo para quedarse en el mundo y
Jesús nace en Belén, que significa casa del pan. En muchos pasajes bíblicos, se
nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de la bendición
del pan y el vino. El pan fue el alimento de la última cena, y en torno a él se
celebra el sacramento de la Eucaristía.
El pan también se ha dotado de efectos
benditos y milagrosos en muchos lugares de España, para la curación de
enfermedades o para ahuyentar malos espíritus.
Cómo se hacía el pan en Guadalajara
De una fanega de harina, más o menos los 32
kilos, más el agua y medio kilo de sal, le salían 32 panes más el bódigo; el
panecillo que se comían los niños. Y no solo de harina de trigo se hacía pan,
también de harina de bellota, nabo, nabiza, grama, altramuz, chiribía,
achicoria, piñones, avellanas, sorba, calabaza, hojas de olmos, legumbres, mijo
o castañas, a pesar de que ahora sea noticia el que alguna empresa comience a
producir harina de espárragos para elaborar pan, y que el pan sepa a
espárragos, por esas cosas de la nueva cocina.
Antonio Aragonés Subero, en su Gastronomía
de Guadalajara, recoge unas cuantas clases de pan provincial. Azimo. De Ajo.
Borona, con harina de maíz. Bendito, el llevado a bendecir a la iglesia. De
boda, el amasado para semejantes festejos. Candeal, de harina de trigo y
enharinado. De galianos, el de los pastores, cocido sin levadura y entre
cenizas. Hogaza, panota, votivo...
La panera no era solo donde se guardaba el
pan, también era donde se amasaba y conservaba, y tradicionalmente iba en la
dote de las mujeres, que en muchos lugares la denominaban la amasadera.
El horno de poia era una institución de
tiempos medievales en muchos pueblos castellanos. La poia equivalía a la
maquila que se cobraban los molineros, en este caso la poia era el derecho que
se pagaba en pan cocido al dueño del horno, un pan de cada diez, que luego
vendían en su propio horno a aquellas otras personas que no se hacían su propia
masa.
La fórmula para hacer las mejores sopas de
pan, que imaginó el instructor de la reina Isabel II, don Ventura de la Vega
es:
Ancho y profundo cuenco, fabricado
de barro, como yo, coloco al fuego;
de agua lo lleno; un pan despezadado
en menudos fragmentos le echo luego
en sal y pimentón espolvoreado:
de puro aceite tímido lo riego;
y del ajo español dos cachos mondo
y en la masa esponjada los escondo.
Todo el calor del fuego hierve junto
y en brevísimo rato se condensa,
mientras que aquel vivísimo conjunto
lanza una parte en gas la llama intensa;
parda corteza cuando está en su punto
se advierte en torno y los sopones prensa,
y colocado el cuenco en una fuente
se sirve así para que esté caliente.
