LA MATANZA, TRADICION Y NECESIDAD.
Por
Tomás Gismera Velasco.
La matanza consiste en matar los cerdos y
prepararlos y adobar la carne para hacer los embutidos. En algunas obras
literarias procedentes de la Grecia clásica aparecen citados el jamón, el
tocino y los embutidos. Aristófanes, por ejemplo, muestra a un personaje en una
de sus comedias que sale adornado con una ristra de chorizos y al que todos
conocen como el salchichero. En España, Marcial hace alusión a los jamones en
algunos de sus versos. Siglos más tarde, el Arcipreste de Hita enumera en El
Libro del Buen Amor las carnes que consumen los españoles y cita los jamones
enteros, que son fruto de la matanza. En El Quijote, Cervantes elogia las
virtudes de Dulcinea y entre otras cosas dice “que tuvo la mejor mano para
salar puercos que otra mujer de la Mancha”. El origen de los sacrificios
revestía en un principio cierta categoría de sacrificio a los dioses. Los
romanos troceaban el cerdo, lo mezclaban con tortas de trigo, lo ofrecían a los
dioses y a partir de ahí lo echaban a los campos para fertilizarlos. Estos
mitos y antiguos rituales no se desterraron con la llegada del cristianismo
sino que se perpetuaron en toda su iconografía. La fiesta de San Martín, el día
11 de noviembre, señala la fecha a partir de la cual se puede realizar la
matanza y degustación del vino nuevo e igualmente señalaba el principio de la
matanza, de ahí el refrán: "A todos los cerdos les llega su San
Martín", pero no se generalizaba hasta la llegada de San Andrés que cierra
el mes de noviembre, que da pie a otro refrán: "Por San Andrés mata tu
res", que era cuando se hacía sentir el frío necesario que requiere la
matanza.
La carne del cerdo, nutritiva y gustosa,
ofrecía la posibilidad de ser salada y por tanto de conservarse durante largo
tiempo; además resultaba muy provechosa para todas aquellas personas que
ejercían un oficio o una profesión que exigiera un gasto de fuerzas y grandes
energías.
Por una razón puramente autárquica fue en
los pueblos de la geografía española donde se instauró como tradición la
matanza del cerdo. El conjunto de valores étnicos, sociales e
ideológico-religiosos convierten ese rito en una auténtica manifestación
cultural. La colaboración de vecinos, familia y amigos es decisiva en este
proceso, ya que mientras uno sujetan al animal para su sacrificio, otros
prestan los enseres para la elaboración de chorizos y demás alimentos.
La mesa del sacrificio debe de ser de madera
de roble y con patas de castaño. El almuerzo de ese día suele consistir en
hígado frito en abundante cebolla junto a parte de los tocinos menos grasos. La
mondonguera es la encargada de elaborar las morcillas. Suele tratarse de la
mujer más mayor de la casa, ya que une su experiencia al hecho de no tener el
periodo, y por tanto, no existe la posibilidad de que se eche a perder el
embutido.
Tradiciones y costumbres que, según las
regiones, acompañaron unas jornadas necesarias en los pueblos de España.
